Чуть больше десяти лет назад Евгений Садовский работал поваром в одном из минских суши-баров. Однажды он подумал, что белорусы не так уж много знают об этом блюде японской кухни. Как правильно есть суши? Почему именно так? Какие их виды вообще бывают? Чтобы ответить на все эти вопросы, Евгений решил сделать сайт, который бы рассказывал о культуре суши. Спустя очень короткое время затея трансформировалась в открытие собственного ресторана ProSushi, в течение десяти лет сеть разрослась на три точки и службу доставки. В 2021-м ProSushi заработал в Варшаве, а сейчас Евгений с помощью партнеров работает над открытием ресторана в Берлине. Рассказываем, как все так получилось.
Как с нуля вырасти до трех ресторанов в Минске.«Была ситуация, что мы не могли понять, хватит ли нам продуктов»
То, как сеть ресторанов ProSushi появилась, объясняет само название. Ее шеф-повар и основатель Евгений Садовский говорит: сначала была идея создать сайт, чтобы рассказывать «про суши». Когда сайт сделали, сама судьба подтолкнула к дальнейшим шагам.
— В те годы повара-сушисты никак между собой не соревновались, не общались, и у меня появилась идея сделать конкурс между ними в Mon Cafe (раньше оно находилось на Мельникайте, сейчас заведение не работает. — Прим.), где я тогда работал. Мы пригласили ребят, которым было интересно развиваться в этом направлении, пробовать новое. Но в 2010 году мест для участников предусмотрели слишком много, поэтому одного человека не хватило, — вспоминает Евгений. — Я решил выдвинуть человека от имени сайта ProSushi.
Неожиданно для самого Евгения тот и победил. После этого ему стали поступать предложения об открытии собственного ресторана. Но, по словам собеседника, тогдашние потенциальные партнеры не разделяли его ценности. Так что все отложилось на год. К тому же, признается Евгений, тогда он не особенно мог оценить ни свой уровень, ни в целом уровень сушистов Беларуси. Мол, что-то делаем, сами себя хвалим, а где мы в сравнении с другими странами, было непонятно. Потом Евгений съездил поработать на пару месяцев в Россию и понял: с его навыками все в порядке.
Это придало уверенности — и дело пошло. Первая точка ProSushi открылась в марте 2012 года. Евгений говорит, что открыть свой бизнес вполне посильная задача. Правда, если работать без выходных на первоначальном этапе.
— Хотя я никогда не рассматривал ProSushi как бизнес, не высчитывал какие-то математические модели. Мы просто занимались любимым делом, но с профессиональным подходом — без этого не будет результата. Хотели запуститься до 8 марта, потому что думали: на праздник соберем очень много заказов. Так не случилось, — улыбается Евгений. — Мы открылись только 3 марта, и прошло мало времени, люди о нас еще не знали.
Зато 14 февраля в следующем году стало лакмусовой бумажкой, которая показала, что всё не просто хорошо, а уже даже пора расширяться. Ресторан ProSushi оказался не готовым к количеству заказов, которое на него обрушилось.
— Мы ждали, что заказов станет в три раза больше, чем в обычную пятницу. Но там получилось даже не в три раза. Была ситуация, когда мы не могли понять, хватит ли нам вообще продуктов, чтобы сделать те заказы, которые мы уже приняли, — рассказывает Евгений. — Мы остановили прием заказов в пять часов вечера, потому что принимать их дальше было бы невозможно.
Стало ясно: если Евгений и дальше хочет не просто делать вкусные суши, а поддерживать достойный сервис, на одном ресторане не продержишься.
— Вот и все, сел в машину и поехал искать помещение, — вспоминает собседник. — Для бизнеса расширение — стрессовый момент, неважно на две или потом уже на три точки. Нужно искать персонал, налаживать взаимодействие между старыми и новыми сотрудниками, при этом соблюдать стандарт качества, чтобы гости не почувствовали, что мы просели.
Многие минские заведения не доживают до 10 лет существования, поэтому Евгению хочется верить. Основатель сети говорит, что вдохновляется японским шефом Нобуюки Мацухисой, который говорит: «Люди могут скопировать рецепты, но не могут скопировать мое сердце». Этому принципу он учит каждого члена команды.
— Например, мне приходится расставаться с сотрудниками, если они не хотят развиваться вместе с нами. Как у руководителя, моя задача — обеспечить им хорошие условия труда и качественные продукты. Потому что раньше в Минске могло быть такое, что мягких авокадо не найти. Нельзя, чтобы ребята стрессовали из-за того, чтобы приходится иметь дело с некачественными ингредиентами, надо, чтобы они работали. Наверное, в этом и наш секрет.
Евгений выпустил книгу «Суши, роллы. Подробные пошаговые инструкции», в которой рассказал, как готовить суши по его рецептам и методикам. Но, добавляет основатель сети ресторанов, это не породило открытие копий его заведений. Отсюда и вывод: отношение к делу и «руки» — вот и все, что помогает держаться в бизнесе.
— Да, мы не готовим как японцы. Но так ведь мы и не японцы, — отмечает Евгений. — Сравнивать с ними нас не надо. Главное, что мы можем вкусно готовить и правильно варить рис.
Выход за границу. «В Минске поднимаем цены раз в год, а в Берлине в таком случае люди заказывать не будут»
Через почти десяток лет работы в Минске ProSushi открылись в Варшаве. Почему там, а не в другом белорусском городе? Евгений сразу говорит, что выход в белорусские регионы никогда не рассматривался. Первая причина — это цены: их в столице низкими не назовешь, а с покупательской способностью в других городах все обстоит еще хуже. Вторая — невозможность гарантировать качественные бизнес-процессы.
— Чтобы запустить ресторан и обучить команду, нужно отправлять наших опытных ребят в регионы. А в итоге все равно те, кто научатся, уедут в Минск, потому что к этому стремится большинство молодежи. Там, возможно, уйдут от нас и будут работать в других ресторанах. Мы подумали, что это риск самим вырастить себе конкурентов, плюс постоянный стресс для нас: ушли одни, надо искать новых и так по кругу, — делится Евгений. — В чем наш интерес работать, например, в Бресте? Деньги? Только ради денег мне не интересно работать. Были предложения открыться в Гродно, но все в итоге сдулось.
Не сдулось зато кое-что помасштабнее. В 2020-м году Евгению написали из Берлина белорусы, которые были постоянными посетителями в Минске: мол, давайте откроем суши-бар здесь. Так пошла работа по созданию франшизы ProSushi. Когда белорусские юристы услышали просьбу Евгения о помощи с составлением такого договора, немного удивились:
— Юристы попросили дать немного времени подготовиться, потому что были не уверены, что белорусы в принципе продавали франшизу кому-либо. У них не было проработанного механизма, чтобы защитить и нас, и наших партнеров.
Евгения это не остановило. «А что, мне сидеть и ничего не делать?» — спрашивает он. С таким девизом сеть дошла до 2022 года, и сейчас до открытия в Берлине осталось пару месяцев.
— В Варшаве все быстрее получилось. Оттуда нам тоже написали наши гости, причем в первый рабочий день 2021 года. Сказали, что в Варшаве не нашли вкусных суши, поэтому давайте откроемся с вашими. Ну, давайте, — смеется мужчина. — Там тоже запустили переговорный процесс, в итоге в ноябре 2021-го уже заработали. В Берлине все процессы немного посложнее, так как требуют больше времени.
Евгений говорит, что мысли об открытии где-то за границей у него были. Но стать чем-то реальным они не могли из-за отсутствия разделяющего ценности партнера. Просто в последние пару лет так получилось, что они нашлись сами.
— К тому же нам было важно, чтобы партнеры понимали устройство страны, где мы будем открываться, знали нюансы законодательства, имели какой-то network. Допустим, если в Минске мы поднимаем цены раз в год, то в Берлине люди не будут заказывать в ресторане, где постоянно меняются цены — так нам сказали. Поэтому нельзя сначала попробовать установить цены, а потом по ходу дела смотреть и менять их, — объясняет Евгений.
Пока ProSushi не столкнулись с большими проблемами за рубежом. Но, заверяет Евгений, в Беларуси тоже не было никаких сложностей. Кроме одной: в какой стране бы ты ни начинал, поначалу приходилось трудиться 24/7, чтобы заработать репутацию и вес на рынке.
— А спрос на вкусную и красивую еду будет всегда, — считает Евгений. — Сколько я работаю в суши-барах, в том числе своем, слышу: «Популярность суши падает, вот еще год — и все точно спадет». Но я четко понимал и понимаю, что покупатель найдется, если будет хороший продукт. Суши, бургеры, пицца, шаурма — это уже не имеет значения.
Чего стоит открыться в Минске, Варшаве и Берлине. Ответа в числах не будет, но есть неожиданные нюансы
Десять лет назад часть оборудования в Беларуси было тяжело найти или оно стоило бешеных денег, сейчас все стало проще. То же самое касается мебели: оставляешь заявку подрядчику — он делает. Поэтому эти моменты нельзя назвать проблемными ни в одной стране.
В то же время конкуренция везде порой ниже, чем хотелось бы. Казалось бы, так в чем же проблема? Но для бизнеса она есть. Представьте, что пара студентов идет на свидание в суши-бар, где делают не очень вкусный продукт. Молодые люди тратят на свой поход, возможно, последние деньги, а удовольствия особого не получают. В результате они делают вывод: суши — это невкусно. И перестают их пробовать вообще везде, в том числе и у Евгения. Для Беларуси проблема еще острее за счет «залетных» игроков на рынке, предлагающих недорогие блюда.
— Если говорить о бюрократических вопросах, то побегать пришлось везде. Та же санстанция есть во всех странах, и ее требования надо соблюдать. Это занимает определенное время, да. И в Минске, и в Берлине при проведении дополнительного источника воды в ресторан, надо отдать ее на анализ, чтобы установить пригодность к пище, — приводит пример Евгений. — Не бывает так, что мы захотели открыться и сидим ждем, что нам создадут условия.
При этом в Беларуси есть возможность пригласить комиссию из санстанции, чтобы они посмотрели помещение и проконсультировали, что исправить. А в Германии, рассказывает Евгений, санстанция приходит сразу принимать объект (или нет) — никаких советов по переделке не будет.
— Но без санстанции тоже никак, ведь в этих процессах заинтересованы все. Я же тоже хожу в рестораны, в том числе с детьми, и хочу, чтобы еда была безопасной, — говорит основатель сети. — А вот набрать персонал сложно везде, потому что у нас высокие требования. Наша приставка Pro подразумевает, что все у нас должно быть качественно, и люди этого ждут. Чтобы подготовить повара-сушиста для нас, нужно пять-шесть месяцев, минимум четыре. Для сравнения: чтобы делать простое меню, обычно достаточно месяца обучения.
Получается, расходуется не только временной ресурс, но и финансовый: пусть стажировочную зарплату, но во время обучения сотруднику надо платить. Тем не менее, Евгений считает, что проще обучить человека с нуля, чем нанимать специалиста с заполненным резюме.
— Вам так скажет любой шеф, — уверен собеседник. — Ребят с опытом приходится чуть-чуть «ломать». У нас ведь суши-бар с авторским меню, поэтому человек в любом случае не будет уметь делать именно наши блюда. И в целом в Варшаве были сложности с набором персонала. Как будет в Берлине, покажет время. В Беларуси у нас есть несколько поколений «выпускников»: кто-то все еще работает, кто-то уже уволился.
«Заходить» в новую страну сложно еще и в том плане, что у тебя нет репутации и больших объемов закупок. Евгений говорит, что в Беларуси сеть выросла настолько, что может на равных договариваться с поставщикам. В Варшаве же ProSushi поначалу столкнулись с отсутствием копченого угря нужного размера (но уже все нашли), а в Берлине оказался неожиданно дорогим лосось.
— В Беларуси мы покупали его дешевле. Хотя казалось бы: я думал, лосось не должен быть проблемой в Германии, где крупные поставщики, — говорит собеседник. — С другой стороны, выбор уникальных продуктов за границей доступнее в плане наличия, не могу сказать, что по цене. В Беларуси ракушки Сен-Жак — это наше конкурентное преимущество, эксклюзив. В Берлине мы этими ракушками никого не удивим. Но в Варшаве фурор произвели роллы филадельфия с клубникой, которые в Минске все полюбили давно, и они уже стали привычными.
Переделывать вкусы местных — тоже не вариант, если хочешь иметь клиентов. Евгений допускает, что и в Варшаве, и в Берлине меню может поменяться в зависимости от пожеланий гостей. Что уже стало понятно — спрос на темпурные роллы в Варшаве оказался очень высоким. Если в Минске их делают только «на зал», то там пришлось включить их и в список блюд для доставки. Результат — хотя бы один такой ролл есть почти в каждом заказе.
Есть разница и в коммуникации с гостями. Если в Минске продвигать себя нужно в основном через инстаграм, то в Варшаве все сидят в фэйсбуке. Евгений эту часть дел отдает исключительно партнерам, так как они лучше знают местные особенности.
Так сколько все-таки стоит открыть ресторан в каждом из этих городов?
— На самом деле плюс-минус одинаково, — отвечает Евгений. — Мы ориентировали наших партнеров на деньги, которые мы тратили на открытие в Минске, еще до того, как начали подбивать смету. Когда все рассчитали вместе с оборудованием, получилась как раз почти такая сумма. Разница по позициям составила 30-40 евро максимум. Если у нас холодильник китайский или белорусский, то там будет польский. Разница только в этом.
Когда «отобьются» вложения, Евгений не говорит. По мнению основателя сети, с каждым новым рестораном может получиться ситуация как в выражении «теоретически — лошадь, практически — не везет».
— Можно создавать суперкрутые бизнес-планы, просчитать все до копейки, в том числе и сроки окупаемости. Но какой смысл об этом говорить, пока вложения реально не окупились? Могу только сказать, что прогнозы — это одно дело, и совсем другое — как все пойдет на самом деле.